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庖丁選びお手伝いします。 Choosing knife

 

*読む時間のない方は、このページの一番下に行って、コピー&ペーストで項目を記入の上、メールをお送りください。

  東京の浅草・合羽橋にある当店には、約1000種類ある庖丁のほとんどを、ショーケースの向こう側にしまってしまうのではなく、お客様が手に取っていただける形で展示してあります。錆や破損のリスクがありながらも、つば屋がそのような展示方法をしているのは、お客様にとっての一本をお気軽に手に取りながら選んでいただきたいという強い思いがあるからです。なので、もし可能であればぜひ店舗に足を運んでいただきたいというのが私たちの思いです。

 
当店の庖丁の一部

  しかし、それでもやはり店舗に足を運べない方のために、【庖丁選びガイドライン】【庖丁選びテンプレート】を作らせていただきました。以下のガイドラインをお読みになったうえで、テンプレートを用いてメールを送っていただければ、長年お客様と庖丁を選んできた経験豊富な当店のスタッフがお客様の庖丁選びをお手伝いさせていただきます。少しでも店頭で庖丁を選んでいる気持ちに近づいていただければと思いながら、作りました。

  包丁は、ご家庭使いで、大きな破損がなければ通常20年以上お料理中の手となって働き続ける道具です。たとえ欠けても、柄が壊れても、基本的には修復が可能です。これから長い間、お料理の相棒となる一本を、1000本以上の庖丁が掲載されているウェブサイトとにらめっこするのではなく、専門の販売員と一緒に選んでいきませんか。

【庖丁選びガイドライン】

1.庖丁の用途・形とサイズ。
       Shape and size 


和包丁の基本の3本・洋包丁の基本の4本

  和食の職人であれば、柳刃出刃薄刃が基本の三本となりそれぞれ順に刃渡り270mm、180mm、210mmが人気のサイズとなりますが、サイズについては仕事先の先輩やお師匠さんに合わせる方が多いようです。
  洋食であれば牛刀筋引きペティホネスキがよく購入される方が多い4本となります、順に240mm、270mm、135mm、150mm前後が人気のサイズとなっております。和食、洋食ともに、初めの一本で購入される場合は、厨房の大きさを考慮したうえで、一番大きなサイズを購入することをお勧めしています。最初に大きな庖丁を使っていると、その後小さなサイズに変えることは簡単なのですが、逆は時間を要します。その後のキャリアのためにも大きなサイズの購入をお勧めしております。お使いになるまな板より刃渡りが大きくならないようにだけお気を付けください。
 

三徳庖丁・牛刀

 ご家庭用で一番人気なのは、三徳庖丁です。三徳庖丁とは、肉・魚(骨以外)・野菜のすべてを切ることができる万能庖丁として、日本人がお肉を食べるようになると共に、普及してきた、西洋の庖丁と日本の庖丁の融合した日本独自の形となります。基本のサイズは16.5cm前後となっておりますが、18cmの大きなものも、15cm前後の小三徳というものもあります。16.5cmのものが日本のお台所では使い勝手が良いようで、人気があります。
 万能庖丁としては、牛刀も人気があります。牛刀とは、西洋で使われている万能庖丁で、三徳庖丁と比べると18cmから30cmまでと、サイズも豊富です。庖丁の平らなところで食品を切るのが便利な三徳庖丁に対して、カーブが強く先がとがっている牛刀は、庖丁の先を使ったお料理に便利です。6人以上の料理を一度に作る場合は21cmの牛刀もおすすめしています。こちらもご家庭のまな板よりも小さい刃渡りのものを選びいただきますようにお気を付けくださいませ。
 

出刃庖丁・ペティナイフ

  万能庖丁をすでにお持ちの方は、お魚をおろすための出刃庖丁か小回りの利くペティナイフを購入される方が多いです。
 お魚を捌くのは、万能庖丁やペティナイフでも可能なのですが、刃が欠けてしまい、庖丁の寿命が短くなってしまいます。出刃庖丁は、お魚の頭を落としやすく、骨を切っても庖丁が欠けにくく、またお魚の身を残さずおろしやすくできております。ご家庭に一本あるといざという時に便利です。ご家庭用では15cm前後が人気の大きさです。
ペティナイフは細く短い小さな庖丁で、果物ナイフとも呼ばれます。果物を切ったり、朝食などをまな板を使わないで切ったりなど、西洋ではこの庖丁のみでお料理することも多く、一本あると何かと便利な包丁です。13.5cm前後が人気の大きさとなっております。
 

菜切り庖丁・パン切庖丁

 そのほかにもお野菜や菜っ葉を切るのに便利な菜切庖丁パン切庖丁などもございます。お客様が今お持ちの庖丁で何が不便・不満なのかお教えいただければ、スタッフがお客様に合った庖丁・サイズを選ばせていただきます。

庖丁の種類や用途について詳しく知りたい方は、こちらもご参照くださいませ。
 

2.切れ味の良いハガネか、手入れの楽なステンレスか。
        Carbon steel or stainless steel

   庖丁に使われている鋼材には、大きく分けて二種類あります。ハガネは切れ味や刃持ちが良く、研いでも簡単にいい刃がつくのですが、錆びやすいです。特に使い始めは、少し目を離しただけでも錆が見えてくるほどです。よく、『ハガネの庖丁はよく研がないといけない』と誤解されている方がいらっしゃるのですが、それは研ぎと磨きを勘違いされているのかと思います。基本的にハガネの庖丁はステンレスに比べ刃持ちがよく、そこまで頻繁に研ぐ必要はないのですが、錆が発生した場合は磨いて錆を落としてあげなければいけません。また、リンゴのような酸の強いものは黒く変色することがあるので、果物をよく切る方、ペティナイフのようなものにはあまりお勧めしません。
  それに対してステンレスは、少しぐらいほっておいても錆は発生せず、ハガネと比べてお手入れが断然楽になるので、今ではほとんどの主婦や洋食関係の方はステンレスの庖丁を使っています。昔は、ペラペラでまったく切れないというイメージの強かったステンレスですが、技術の進歩と伴い、今ではほとんどの高級ステンレス庖丁は、切れ味、刃持ちがよくできています。また、ハイス鋼ダイス鋼といったセミステンレス鋼というものも登場し、こちらはハガネとステンレスの中間で、研ぎが大変になりますが、ものによってはハガネより刃持ちの良いものもあります。
 お手入れが大変でも経年変化を楽しめて、簡単に刃がつくハガネか、お手入れが簡単なステンレスか、お客様の性格とにらめっこしながら教えていただけると、スタッフの庖丁選びの助けとなります。

  和食のシェフの方は、やはり切れ味を求めるので、ハガネを購入される方が多いです。特に新人のシェフははじめの一本としてハガネを使っておかないと、後々ハガネのお手入れの仕方が身につかず、大変な思いをするようです。しかしながら、銀三鋼のようなハガネに負けず劣らずのバランスの良いステンレス系の鋼材も出てきて、ハガネからステンレスに乗り換える和食のシェフの方も増えてきました。お店の忙しさを考慮の上、現在の問題点とともに教えていただければ、一緒に最善の鋼材を考えられるかと思います。
※大人気の銀三鋼和庖丁ですが、鍛冶屋の腕によって良いものにも悪いものにもなる難しい鋼材となります。購入の際にはお気を付けくださいませ。

どのような材質のものも、鍛冶屋の腕次第で上物にもなまくらにもなるため、当店ではあまり材質重視の販売はしておりませんが、もし鋼材の種類について詳しく知りたい方は、こちらもご参照くださいませ。
 

3.和式の柄か、洋式の柄か、ステンレス柄か。
      Wa (Japanese) Handle or Yo (Western) handle 


和式柄・洋式柄 ・ステンレス柄

  和式柄は日本で伝統的に使われてきた、庖丁の持ち手の部分に棒状の木材を差し込んだ柄となり、このような柄を用いた庖丁を和庖丁と呼びます。洋式の柄に比べると軽く、ほとんどが素材として天然木を用いているため、手触りがいいのが特徴ですが、その分お手入れが難しく、特に差込口の部分から水が侵入して錆させてしまう方が多いようです。しかしながら、修理が簡単で、きちんとした庖丁屋であれば、すぐに直すことが可能で、カスタマイズ性も高いです。
  洋式柄は、庖丁の柄の部分に合板木材のような強度のある素材を手の形に合わせてつけたもので、このように作られた庖丁を洋庖丁と呼びます。構造上和式のものに比べると重たくなりますが、バランスが良くなります。和式柄に比べて強度もあり、お手入れも簡単です。
  一般の主婦の方には洋式柄の庖丁がお手入れも楽で人気ですが、手が悪い方やお年寄りの方には軽く、経年変化を楽しめる和式柄も人気で、海外ではある種のブームとなっております。

  お仕事用としては、やはり和食には和式柄、洋食には洋式柄が人気のようですが、現在では洋式とも和式とも取れない、モダンデザインの柄も登場しております。

  ステンレス柄とは、庖丁と一体型になったステンレスの柄です。できることなら避けていただきたいですが、食洗器を使って洗えたり、煮沸消毒ができるので、衛生面で厳しいシェフの方から人気があります。ご家庭用としては、お手入れは抜群に楽なのですが、手が汚れると滑りやすく、温度によって冷たくなってしまったりというデメリットもあります。特にこだわりがない場合は種類も豊富な洋式柄をお勧めいたします。

柄に使われてる形や素材について詳しく知りたい方は、こちらもご参照くださいませ。
 

4.見た目。
      Looks 


様々な見た目の庖丁

   ダマスカス風庖丁をはじめとして、見た目がきれいな包丁もたくさん作られるようになってきました。20年以上も共にすることを考えると見た目もとても大切な要素の一つです。しかし、庖丁の切れ味を左右する刃の良し悪しを判断するのは、長年の経験のある人でも難しく、『見た目が切れそうだから』というから、実際に切れ味が良いかどうかは別問題となります。実際、当店でも切れ味の良い包丁は、無地のシンプルなものだったりもします。ブレードの見た目とともに、ハンドルにもさまざまな材料が使われていて、見てうっとりするような美しいものもたくさん扱っております。
  お土産や贈り物としても人気なデザインのある包丁。もしご希望がある場合はおっしゃっていただければ、きれいな包丁をお選びいたします。
※ダマスカス模様等の積層模様によって身離れが良くなったり、ブレードをまっすぐに保ってくれたり、衝撃に強くなることはあっても、庖丁の切れ味が向上することはありません。
 

5.重さと厚み。
      Weight and tickness 

厚い庖丁と薄い庖丁

  前述したように、重みに関しては、原則的に和式柄は軽く、洋式柄は重たくなります。
  一般のご家庭用の庖丁や本職用洋包丁としては、持ってみて少し重さを感じるものをお勧めしています。重みがあった方が包丁が自然に食品に入り、力を使うことなく切ることが可能です。また、重みのある庖丁は、原則的にしっかりとした厚みがあるため、刃先が強く、欠けにくく、刃持ちが良いです。
  それに対して、軽い包丁は、一般的には刃が薄く作られています。薄い包丁は、少し上級者向けで、欠けやすく、刃先が曲がりやすかったりするのですが、切れ味は薄ければ薄いだけよく感じます。食品を割ることなく切ることが可能で、切ったのときに感じる抵抗も少なくすみます。お料理上級者で、庖丁の扱い方がわかっている方には、軽く、薄い包丁がおすすめです。
  包丁の薄さに関しては、研ぎ次第で薄くすることも可能ですので、あまり考えすぎず、研ぎに出すときに研ぎ師に注文するのも一つの手です。

 和包丁は、鋼材の販売方法の変化から、昔と比べると厚み・重みの差異があまりなくなってきましたが、それでも鍛冶屋によって重み、厚みが違います。和包丁に関しては、刃先の厚みは研ぎによって変えていきますので、峰の厚みとなります。

  今お持ちの庖丁を見て、欠けや曲がりがないか観察したうえで、どのような重み、厚みの庖丁をお探しなのか、教えていただけると庖丁選びの助けになります。もし強いこだわりがないようでしたら当店で一番ポピュラーな厚み、重みのものをお選びいたします。

当サイトで掲載している庖丁には、重さと厚みの評価がございます。こちらよりご参照くださいませ。


6.ご予算。
      Price 


  ご家庭用の万能庖丁としては、価格帯として1万円から2万円のものをお勧めしております。それより安価なものになりますと、しょっちゅう研がなくてはいけなくなり、研ぎ代、手間賃の方が高くなってしまいます。せっかく20年も一緒に過ごす一本ですので、庖丁専門店としてお客様に良い包丁を選んでいただきたく思います。
  包丁は割と単純で、お金を出せば出すだけ何かしら良い点があります。鍛冶屋や鋼材が良く、刃持ちがよかったり、丁寧に研ぎ抜いてあり、薄く切れ味が良かったり、ハンドルが凝ってたりと、何かしらの理由があります。三徳庖丁やご家庭用サイズの牛刀としては1万円から2万円、ペティナイフなら1万円前後、出刃庖丁なら1万5000円前後が品質としても良く、購入される方が多い価格帯となります。パン切庖丁だけは、研ぎが難しく、使い捨てとなってしまうため、4000円前後の安めのものをお勧めしております。

  お仕事用としては、サイズにもよりますが、1万5000円から4万ほどのを購入される方が多いです。やはり一番使用頻度の高いものにお金を使い、そのほかのものを安めに抑える方が多い印象です。
  初めての一本だから、安めなのを買って、研ぎを覚える方、最初から上物を購入される方と、考え方は人それぞれのようです。

  皆様それぞれご予算はあると思います。当店には3000円から10万円以上のものまで、幅広い価格帯のものを取り揃えております。お客様のお財布とにらめっこして、ご予算を教えていただければと思います。数本そろえたい方は○本で○円といったふうに聞いていただけると、ご案内しやすいです。
 

7.ブランド
      Brand


庖丁の銘は保証書の代わり、責任の証。
 
  つば屋(鍔屋)は60年以上、主婦から本職の方まで満足いただけるように庖丁を販売してきました。小さな鍛冶屋の少数生産品を多く取り扱っていて、量販店に並ぶことはありませんが、それだけ丁寧に作られた庖丁に、当店の銘を打つことで、それが消えるまでは責任をもってアフターケアを行っていこうという気持ちで販売させていただいております。ですので、できればお客様には当店の名前の入った庖丁を手に取ってご購入していただきたいのですが、やはり思い入れがあったり、贈り物だったり、ブランドにこだわられるかたもいらっしゃると思います。当店では30を超える他メーカー品も取り扱っております。こだわりがございましたら、おっしゃていただければ、それに対するアドバイスや類似品や取扱店の紹介もできるかと思います。

つば屋取扱いブランドの一部を、こちらより確認することが可能です。
 

7.その他
      Other


  もちろん、庖丁を選ぶ基準となるものは上記のもの以外にもたくさんございます。時として、スタッフが考えもしなかったところが気にかかるお客様もいらっしゃいますし、強いこだわりを持っている方もいらっしゃると思います。何かございましたら、教えていただけると参考となります。その他ございましたお気軽におっしゃてくださいませ。

刃付けについてこだわりがある方は、その他の欄に記入いただければと思います。
形状についてはこちらに詳しく記入してありますのでご参照くださいませ。


【庖丁選びテンプレート】

上記のガイドラインに目を通していただいたら、以下のテンプレートコピーして、回答し、当店のメールアドレス info@tsubaya.co.jp に直接お送りいただくか、お問合せフォームよりお送りいただければと思います。
とりあえず聞いてみるだけでも大丈夫ですので、お気軽にお問合せください。

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まず、お客様が【右利き】か【左利き】かお教えくださいませ。

お手持ちの庖丁の不便・不満な点等、購入理由がございましたらご記入くださいませ。
【     】
【新しい種類の庖丁を購入したい】
【すぐ切れなくなってしまう】
【研いでも切れるようにならない】

1.庖丁の用途・形とサイズ
・ご家庭用 (三徳・牛刀・ペティ・出刃・パン切・その他) 
・洋食本職用(牛刀・筋引き・ペティ・ホネスキ・その他) 
・和食本職用(柳刃・薄刃・出刃・その他) 
用途 :
サイズ :

2.ハガネかステンレスか
【錆びやすいけど研ぎやすく切れ味のいいハガネ】
【お手入れが簡単なステンレス】
【特にこだわりはない】

3.和式柄か洋式柄かステンレス柄か
【和式柄】
【洋式柄】
【ステンレス柄】
【特にこだわりはない】

4.見た目
【人と違った柄がいい】
【きれいな模様の入ったブレードがいい】
【シンプルがいい】
【その他    】
【特にこだわりはない】

5.重さと厚み (和式柄の庖丁は原則的に軽くなります)
【平均的なもの】
【刃が強く、重たいもの】
【刃が薄く、軽く切れ味がいいもの】
【特にこだわりはない】

6.ご予算
【平均的なもの】
【とにかく安いもの】
【少し高くともいいもの】
【だいたい     円ぐらい】
【特にこだわりはない】

7.ブランド
【つば屋】
【その他ブランド名:     】
【特にこだわりはない】

8.その他
こだわり等ございましたらお気軽にご記入くださいませ。
【 】


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以上