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<評価について About rating>



  まず初めに、当店の評価欄の星マークの数は、必ずしも庖丁の良しあしを評価するもではありません。
包丁は、永切れをとれば研ぎにくかったり、重くしたら、切れ味が悪くなったり、良いものを作れば不良品が多くなり、値段が高くなったりとどちらかをとればどちらかがおちてしまうのが常です、すべての人にあった庖丁というものはなく、また、すべてにおいてパーフェクトな包丁いうものも存在しません。そのため、当店では数多くの種類の庖丁を取り揃え、お客様の性格・調理のスタイル・体に合ったものをお選びしています。

 At first, number of star is not meaning of good or bad. There is no perfect knife for everyone, if makes steel hard, it is hard to sharpening, if you make it heavy, it might be too thick to cut, if you make really hard nad thin knife, it makes too expensive and easy to breal. That is why we have many wide variety of knives at store, to find the knife matches your character.
 

 星の数は原則的には当店にあるほかの同じ種類・系統の庖丁と比べて、つけさせていただいておりますので、他社・他ブランドと比べてはおりません。ご了承くださいませ。特に、重さ・厚みの部分に関しては、個人の好みとなります。星が多ければいいというのではなく、あくまで参考までのお考え下さいませ。

 We decide the number of star with comparing product with our other knife which is similar shape and use. We donn't compare with other brand or other shop's knives. And especially "weight" and "thickness", it is depens on personal preference if you feel good or not. Please understand about it.



-『切れ味』について-


当ウェブサイトでは『切れ味』についての記載はしておりません。
なぜなら、切れ味というものの定義が難しいためです。柳刃庖丁などの片刃庖丁でしたら、やはり刃先にどれだけ細かく、鋭利な刃をつけられるかということになるので、高度が高く刃立ちが良ければそれだけ『切れ味』はよいということにはなるのでしょうが、洋包丁では常に刺身のみを切るということもなく、また、包丁の先が食品を切るときに感じる『接触面』の大きさも、切れ味の感覚として大きく作用してきます。
また、切れ味に関しては、研ぎによる違いが多く、実際に質が悪い包丁を丁寧に研いだ方が、高級な包丁よりも切れ味がよかったりまします。
当店の考えとしましても、皆様に『長い間』包丁をお使いいただけることを考えておりますので、あまり瞬間の切れ味のみに重点を置くのではなく、研ぎ安さやお手入れのしやすさ、切れ味の持ちに重点を置いていますが、原則的には高級なものほど高度が高く、その分作るのが難しいため、しっかりと研げば切れ味の良いものとなります。切れ味についてご質問がある場合は、いつでもお問合せくださいませ。

 

- 防錆性 Rust -


  原則的には、錆びやすい庖丁のほうが研ぎ安さと刃持ちのバランスが良いですがお手入れをしてあげないといけません。ご自身の性格とにらめっこして参照にしてくださいませ。錆びにくいものが星が多いです。

・・・・・・・純度の高い鋼の中でも、特に純度が高く、スタッフが気を付けないとすぐ錆びてしまうと判断したものにつけさせていただいています。数回ご使用後はハガネが安定して錆びにくくなります。
★★ ・・・・・・・いわゆるハガネの包丁につけさせていただいております。気を付けてお手入れをしないと錆びてしまい、赤錆が出たらとってあげないといけませんが、切れ味、研ぎ安さに関しては、この星の数以下の庖丁のほうが一般的に優れております。
★★★ ・・・・・・・ハガネをステンレスで割り込んだ三枚打の庖丁につけさせていただいております。刃先のみハガネでできておりますので、お手入れは必要なのですが、庖丁全体がさびるわけではないので、お手入れは比較的簡単で、錆が出ても研ぐことによって取り除くことが可能です。
★★★★ ・・・・・・・ハイス鋼やダイス鋼等のいわゆるセミステンレス鋼につけさせていただいております。変色することはあっても、ハガネのようにすぐ錆びてしまうことはありませんが、小さくても腐食が進んでることがあるので、やはりお手入れは必要です。
★★★★★ ・・・・・・・いわゆるステンレスの庖丁につけさせていただいております。ステンレスといえども鋼をベースとして作られているため、長時間汚れたり濡れたまま放置すると錆びてしまいますが、そんなにすぐ錆びてしまうことはありません。
★★★★★★   ・・・・・・・セラミックやチタンといった錆びが出ないことが特徴の庖丁につけさせていただいております。こういった庖丁は原則的に工場に送り返さないと研ぎ直しができません。


 

- 永切れ Hardness -


  原則的には、永切れする庖丁は研ぎ減らしに時間がかかり、砥石のヘリも早くなります。しかし、ハガネや手造り品の包丁に関しては、その二つをバランスよく高めるための工夫がなされていることがあるので、必ずとは言えません。永切れするものが星が多いです。

・・・・・・・原則的に、当店ではすぐ切れなくなってしまう庖丁はおいていません。そこにはやはり庖丁専門店として長く使える庖丁を扱ってほしいという気持ちがあります。こちらの星は、何かしら刃がつかない方が良い理由がある包丁につけさせていただいております。
★★ ・・・・・・・切れ味が割とすぐに落ちてしまう庖丁につけさせていただいております。値段がとても安かったり、研ぎの練習に使われる人のための庖丁です。
★★★ ・・・・・・・標準的な刃持ちです、これより上でしたら量販店に並ぶ量産品よりも刃持ちが良いと考えていただいて結構かと思います。だいたいの主婦の方が半年に一回程度、研ぎにもってこられます。
★★★★ ・・・・・・・刃持ちの良い包丁です。ステンレスでこのぐらいになりますと研ぐのが大変になってきますが、まだ通常の砥石で十分に研いでいただくことが可能です。このクラスになると、一年以上お使いになる方もいらっしゃいます。
★★★★★ ・・・・・・・鋼ですと高級鋼材や本焼、ステンレスだと粉末鋼をしっかりとした職人が丁寧に鍛造したものにつけさせていただいております。これ以上の刃持ちを持つものを探すのはむずかしいという庖丁につけさせていただいております。鋼でしたらまだ普通の砥石で大丈夫ですが、ハイス鋼でこのクラスでしたら、特別に砥石を購入されることをお勧めします。
★★★★★★   ・・・・・・・『20年研がなくていい』や『永遠の切れ味』といった庖丁このレベルとなりますが、一度切れなくなると研ぎ直すことができず、壊れやすく、切れ味もよくないので当店としてはあまりお勧めしておりません。




- 研ぎやすさ Sharpening -


  ここでいう研ぎ安さとは、研ぎ減らすスピードだけでなく、返るをとる速さや、特別な砥石が必要かどうかも考慮しています。これに関しましては、やはり丁寧に手造りで作られたものの方が研ぎ安い上に、返りがすぐとれるように作られています。研ぎやすいものが星が多いです。

・・・・・・・ほぼ、研ぐことが不可能な包丁につけさせていただいております。研ぎ直しが工場等でしかできないチタンやセラミック等特殊な包丁で、特別な理由以外ではあまりお勧めしておりません。
★★ ・・・・・・・粘りが強すぎて、庖丁を削ることが難しい上に、研ぐプロセスである返りをなかなかとることができない上、硬さのない庖丁です。大量生産品に多く、硬度を落とし、粘りを付けることで欠けが減り、クレームがすくなくなるためこうした作りとなっていることが多いです。
★★★ ・・・・・・・一般的な研ぎ安さとなります。研いでいる感覚としては量販店に並んで言う包丁より削れるのが遅いと感じるかもしれませんが、返りをとる作業等考えますと、優れています。少し刃が太いので、時間がかかりますが普通の研ぎ石で研いでいただけます。ご自分で研がれない方でも、これ以上の商品をお勧めいたします。
★★★★ ・・・・・・・少しランクの高い鋼材を用いた庖丁なので、研ぎ安く刃持ちもよいものが多いです。特に返りをとる作業は簡単になります。
★★★★★ ・・・・・・・包丁が薄くできているステンレスか、すぐに刃がつくハガネの庖丁につけています。最初の方であれば石の上で数回撫でるだけでも簡単に刃がつきます。
★★★★★★   ・・・・・・・自分で、砥石で『研いで使う』ということを念頭に置いて作られた包丁の中でも、優れたものにつけています。


 

- 欠けにくさ Stickiness -


  厚み・固さを考慮してつけています。当店には焼きが入っていない買ったり、甘いものは不良品として扱っているため、ボロボロと欠けるということはありません。欠けやすい包丁の方が細く、高度が高いということもあり、切れ味もよく、永切れすることが多いです。欠けにくいものが星が多いです。

・・・・・・・ものすごく薄い包丁や、硬すぎる庖丁、落としただけで簡単に割れてしまう庖丁につけています。また、焼きが甘かったり、ボロボロとかけてしまうもの、商品としてB級のものにつけさせていただいております。
★★ ・・・・・・・本焼庖丁や薄いく固い包丁です。切れ味もよく、刃持ちも良いことがおおいのですが、取扱いが難しく、万人向けとは言いずらいです。しかしお料理の上手な方にとっては、ものすごく良い包丁となります。
★★★ ・・・・・・・通常の欠けにくさで、これ以上欠けにくければ、使っていて怖いということはあまりないかと思われます。
★★★★ ・・・・・・・お使いの庖丁にかけがある方には、これ以上の庖丁をお勧めいたします。少し厚みはあったりするのですが、強く、欠けにくい包丁です。
★★★★★ ・・・・・・・粘りがあり、欠けにくく、刃持ちも良い包丁となっております。
★★★★★★   ・・・・・・・ハガネの庖丁ですと、適度な粘りのある庖丁で、良いものにつけさせていただいております。ステンレスの庖丁ですと、欠けは出にくいのですが、庖丁が極端に太かったり、柔らかかったりすることが多いです。

 

- 重さ Weight -


  原則的には和式柄の方が洋式柄に比べて軽いです。そのほかのところでは、やはり、薄ければ薄いだけ軽くなるので、軽い包丁の方が刃の入りはよいのですが、それだけ軽く、欠けやすくなります。軽いものが星が少なく、重いものが多いようにつけています。

・・・・・・・ものすごく軽い包丁につけています。基本的には和式柄で、薄い包丁となります。持ったに思みがほとんどなく、手の不自由なかたにはおすすめです。また、薄さで物を切る方にもおすすめいたします。
★★ ・・・・・・・軽い包丁となります。薄い洋式柄の庖丁が多く、軽い分切れ味が良いのですが、重量感はありません。
★★★ ・・・・・・・標準的な重さの庖丁となっております。一般的な主婦の方で、包丁の扱いかたに特別な自身がない方は、これより上の重さの庖丁をお勧めいたします。
★★★★ ・・・・・・・少し重い包丁です。これぐらいであれば、一般に使うのにちょうどよいと考えるかたもたくさんいらっしゃいます。
★★★★★ ・・・・・・・重たい包丁です。扱うことが難しいほどではないのですが、重量感がありますので、好みが分かれます。
★★★★★★   ・・・・・・・重たすぎて扱うことが難しい包丁です。何か特別な理由がある方がお使いくださいませ。
 


- 厚み Thickness -


  薄い包丁は食品への入りが良く、切れ味が良い上に、薄さで切れるので刃持ちがよく感じることが多いのですが、それだけ欠けやすく軽いです。厚い包丁の方がしっかりと重みがあり丈夫です。取扱いに自信のある方は薄いものをおススメします。厚いものが星が少なく、薄いものが多くつけてあります。

・・・・・・・ものすごく厚い包丁となります。厚みがあるので、欠けが少なかったり、多少乱暴に使っても大丈夫だったりするのですが、お野菜が切る前に割れてしまったりと、切ったときの感触に関しては今一つとなってしまいます。
★★ ・・・・・・・厚みのある庖丁です。お手持ちの庖丁を見て、欠けや曲がりがたくさんある方は、厚みのある庖丁をお勧めします。重量感もあることが多いです。片刃の庖丁では厚口のものです。
★★★ ・・・・・・・平均的な厚みの庖丁です。職人から主婦まで、様々な場面でおお使いいただけます。通常お使いいただくのにちょうどよく、欠けやすいというほど薄くもありません。
★★★★ ・・・・・・・薄い包丁です、ここより薄い包丁を購入されれば、お野菜が割れてしまうことはまずないかと思います。和包丁では薄口のものです。
★★★★★ ・・・・・・・ものすごく薄い包丁で、このクラスになると、ニンジンを縦に切ってもも割れる心配がありません。切れ味はまるでバターのようで、薄く、摩擦が少ないので手がつかれませんが、欠けやすいことも多いです。
★★★★★★   ・・・・・・・ものすごく薄い包丁です。一般的な方にはあまりお勧めいたしませんが、とりあえず薄いものがほしいというシェフの方がたくさんいらっしゃったので特別におつくりいたしました。庖丁の取扱い方が上手な方からは好評です。



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以上、庖丁選びの参考にしてみてくださいませ。ご質問がありましたら問い合わせフォームからいつでもご連絡くださいませ。